Lépésről lépésre recept elkészítése
Kezdjük egyszerű szervezéssel: helyezzük az összeszerelő tálat (poharakat vagy családi méretű tálat) a munkafelület mellé, majd vegyük ki az 500 g-os mascarponét, hogy megpuhuljon. A tiramisu ezután gyorsan összeállítható, mivel a kávénak hidegnek kell maradnia, és a kekszeknek csak a szükséges mennyiségű folyadékot kell felszívniuk.
1) Készítsük el a mascarponés krémet (elefántcsont alap, keménység és könnyedség)
Vannak tojásaink (3 sárgája + 3 fehérje). A cél egy sima, krémes és kellően kemény krém, amely igazán levegős állagú.
Ha még nem választottuk szét a tojásokat: a sárgáját egy tálba, a fehérjét egy másikba.
Verjük fel a sárgáját a cukorral: verjük fel a 3 sárgáját és 80 g cukrot 2-4 percig.
Várható szín: világosabb, enyhén habos krém.
Textúra: Amikor felemeljük a habverőt, a szalag lassan visszahullik.
A mascarpone elkeverése: A mascarponét kis adagokban adjuk hozzá (1-2 percen belül, nem szükséges nagy sebesség). Csak addig verjük, amíg sima krémet nem kapunk.
Vizuális jel: A krém elefántcsont színű, fényes és sima lesz, csomók nélkül.
Tipp: Ha a mascarpone túl hideg, apró szemcsék képződhetnek benne. Ebben az esetben hagyjuk szobahőmérsékleten 10 percig állni, majd keverjük újra.
A tojásfehérje felverése: Adjunk hozzá egy csipet sót (opcionális, ha van). Verjük kemény habokig.
Próba: Amikor a tálat fejjel lefelé fordítjuk, a fehérje alig mozdul. Spatulával felemelve kemény habot kell képeznie, amely tartja a formáját. Összeállítás: Először keverjünk 1 nagy kanál tojásfehérjét a mascarponéhoz, hogy megpuhuljon, majd adjuk hozzá a többit, és óvatosan forgassuk bele egy spatulával.
Fontos: Ne próbáljunk meg mindent tökéletesen “elsimítani”, de kerüljük a nagy csomókat. A krémnek könnyűnek és levegősnek kell maradnia.
2) Készítsd el és hűtsd le a kávét (az áztatás kulcsa)
Főzz egy erős kávét (ideális esetben eszpresszót). 300 ml-nek kell lennie.
Öntsd egy tálba vagy kancsóba.
Hagyd szobahőmérsékletűre hűlni.
Ha sietsz: tedd 10-15 percre a hűtőszekrénybe, de maradjon hűvös, ne jéghideg. A jó időzítés jele: összeállításkor a kávé ne gőzölögjön, és ne puhuljon meg azonnal a keksz. A fokozatos áztatásra törekedj.
3) Készítsd el az étcsokoládé-forgácsot (ropogós kontraszt)
Amíg a kávé hűl, készíts 100 g étcsokoládét forgácsokra.
Vegyél egy táblát, és vágd forgácsokra egy késsel: ideális esetben egy kis bab méretű darabokra.
Ha a csokoládé nagyon puha: 5 perc a hűtőszekrényben megkönnyíti a törését.
A cél: olyan forgács, amely látható és észrevehető, amikor eszel. Nem olvadt massza.
4) Rétegezés (gyors, egyszerű és túláztatás nélkül)
Készülj fel: a rétegezés akkor kezdődik, amikor a krém elkészült és a kávé kihűlt.
Első réteg: terítsd el az első réteg kekszeket.
A tányérodtól/poharaidtól függően vághatod őket, hogy egy vonalban legyenek.
Tipp: a kekszeket szépen rendezd el a pohár peremén; így szebb és stabilabb lesz.
Gyors mártogatás: Mártsd a kekszeket nagyon gyorsan a kávéba: kekszenként kb. 1 másodpercig.
A kekszeknek meg kell puhulniuk, de nem szabad szétesniük.
Ne áztasd be őket.
Krémes réteg: Kenj rá egy réteg mascarponés krémet.
Ideális vastagság: 1,5-2 cm egy családi méretű tálban, vagy egy bő réteg külön-külön poharakban.
Simítsd el egy kanál hátuljával.
Csokoládé az összeállítás felénél: Szórj egy kevés étcsokoládé darabkát a krémre.
Később a tetején is látni fogsz belőle: ez a “szív” réteg.
Ismétlés: Adjunk hozzá egy második réteg gyorsan bemártott kekszet, majd egy második réteg tejszínt.
Séf tippje: Ha a tejszín a tojásfehérje hozzáadása után kicsapódna, ne verjük túl. Tartsuk meg; a hűtőszekrényben stabilizálódik.
5) Befejezés: Csokoládé a tetején és bársonyos kakaópor
Étcsokoládé látható: Adjuk hozzá a maradék csokoládéforgácsot a tetejére.
Cukrozatlan kakaó: Szitáljuk a kakaóport (20 g) a felületre finom sugárban.
A szűrő megakadályozza a csomósodást, és a kívánt “bársonyos” hatást éri el.
Ha nincs szűrőnk: Használjunk finomszövésű szűrőt.
Ebben a szakaszban a rétegeknek jól láthatónak kell lenniük a poharak pereme körül: puha keksz, elefántcsokoládé krém, étcsokoládé forgács.
6) Hűtés (a ropogós rétegek kulcsa)
A tiramisu nincs megsütve. A pihentetés elengedhetetlen.
Fedjük le (fóliával, finoman érintve a felületet, vagy fedővel), anélkül, hogy lenyomnánk.
Helyezzük a hűtőszekrénybe.
Minimum: több óra.
Ideális esetben: egy éjszakán át.
Miért? A kávé lassan ázik, a keksz megpuhul, a krém pedig megszilárdul, ropogós rétegeket képezve vágáskor, és olvadó állagúvá válva kikanálva.
A „megfelelő pihenés” jele: amikor felemeljük a (pohár) peremét, vagy amikor a felszínét nézzük, a krém alig mozdul, és a rétegek jól kivehetők maradnak.
A többi a következő oldalon található
